Un oficio discreto pero fundamental
Con una plantilla de más de 8000 profesionales, el Hospital Clínic Barcelona es uno de los principales centros de asistencia médica de España. En un entorno complejo y de elevada actividad, cada pieza es indispensable. En el caso de la cocina del Clínic, los marmitones forman parte de los servicios auxiliares y asumen una función esencial para el conjunto del sistema. Tal como explica Juan Carlos Montilla, Jefe de Producción del Servicio de Alimentación, “los marmitones hacen la parte más logística, no tienen relación directa con la elaboración de la comida pero son imprescindibles, a pesar de que su trabajo sea menos visible que otros.”
Sin esta labor, el engranaje de la cocina, que suele consistir en un sistema de roles organizados por estamentos jerárquicos, no funcionaría: la limpieza, la logística y el circuito de los alimentos dependen directamente de su trabajo.
El ciclo completo
El trabajo de los marmitones sigue un ciclo constante y perfectamente organizado, con tres turnos —mañana, tarde y noche— que aseguran el servicio continuo.
Aina Panisello, marmitona del Clínic, describe con detalle este proceso: “El ciclo completo empieza a las 5 de la mañana: un compañero nuestro reparte el desayuno en las habitaciones y a las 10 nosotros más o menos lo recogemos y lo bajamos”.
Una vez los carros llegan de las plantas, empieza la segunda fase: “Lo bajamos aquí a la cocina para limpiar el carro, limpiar bandejas y limpiar todos los utensilios y desinfectarlo”. Este paso es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y evitar cualquier riesgo para los pacientes. Después, el trabajo se traslada a la zona de emplatado, donde a través de una cinta se llenan las bandejas de platos con la comida recién cocinada.
El circuito se repite varias veces al día: servir, recoger, limpiar y volver a preparar. Tal como resume Montilla, cada turno completa todo el circuito: “bajan los carros de las habitaciones, limpian las bandejas, las pasan por los túneles de lavado, por la cinta de emplatado y suben los carros de nuevo”.
Precisión y seguridad en cada detalle
Más allá de la logística, la tarea de los marmitones tiene un impacto directo en la salud de los pacientes. En la cinta de emplatado, la concentración y la coordinación son imprescindibles.
“Lo que realmente importa es que quien esté cantando las etiquetas más especiales de dietas, como por ejemplo alergias e intolerancias, vigile la contaminación cruzada”, explica Aina.
Así, cada bandeja que sale de la cocina no solo responde a un menú, sino también a unas necesidades clínicas específicas, que deben ser respetadas con la máxima precisión.
Un trabajo poco visible pero esencial para el engranaje
Una de las características de este rol es su invisibilidad. A diferencia de otros profesionales sanitarios, los marmitones no son fácilmente identificables por los pacientes.
Aina reivindica su labor: “Un médico por el pasillo ya sabes qué función tiene, pero a mí muchas veces por el pasillo me ven y no saben realmente qué es lo que estoy haciendo yo”. A pesar de ello, su contribución es directa y tangible: “Yo lo que estoy haciendo es recoger y desinfectar una bandeja para que se pueda volver a poner comida y se pueda volver a subir, y le llevo el alimento al paciente”.
Esta proximidad con el circuito asistencial, aunque indirecta, convierte su trabajo en una pieza imprescindible para garantizar una atención de calidad. Los marmitones aseguran que el flujo no se detenga en ningún momento y reconocer su labor es también poner en valor todos aquellos trabajos que, lejos del foco, permiten que el sistema sanitario funcione con eficacia, seguridad y continuidad.
