Temes de Salut

Noves tècniques de cocció per al control del potassi aconsegueixen millors resultats en menys temps

En la malaltia renal crònica el potassi és un nutrient important que cal controlar per evitar possibles efectes adversos. Aquest mineral està present en pràcticament tots els aliments, de manera que limita molt l'alimentació dels pacients amb malalties renals.

Molts aliments que es consumeixen habitualment tenen un alt contingut en potassi. En són un exemple fruites com el plàtan o l'albercoc, verdures com el bròquil o les bledes o peixos com el salmó. Per a que les persones amb malaltia renal puguin tenir una dieta variada i consumir aquests aliments, han de passar per processos que redueixin el contingut d'aquest mineral, com posar-los en remull o bullir-los. Per això, la recomanació que es feia fins fa poc a aquests pacients per preparar els aliments era deixar-los en remull fins a 24h. Després, a més, calia fer una doble cocció, és a dir, bullir-dues vegades seguides.

Durant dècades, aquesta ha estat la recomanació general, però recentment un equip de la Universitat de Saragossa va publicar un estudi on avaluaven aquestes tècniques. La seva recerca tenia dos objectius principals, el primer, saber si aquestes tècniques eren tan efectives com es podia esperar i, el segon, comprovar si n'hi havia d'altres més senzilles que poguessin facilitar el dia a dia d'aquests pacients. Les seves conclusions van ser que els llargs remulls i la doble cocció no eren més beneficiosos que congelar l'aliment, deixar-lo tan sols quatre hores en aigua i fer una cocció simple després. És per això, que les recomanacions han canviat i ara s'aconsella realitzar els següents passos: rentar les verdures, congelar-les i tenir-les quatre hores en remull. Després, ja se'ls pot aplicar qualsevol tipus de cocció. En cas que no es vulguin o puguin congelar, s'han de tenir quatre hores en remull dues vegades seguides (canviant l'aigua entre una i altra) i finalment bullir.

En 2019, el mateix equip va publicar un altre estudi, aquest cop avaluant el potassi dels llegums. Els llegums són un altre dels grups d'aliments que les persones amb malaltia renal crònica tenen molt limitades pel seu contingut en potassi. Aquest equip d'investigació va arribar a la conclusió que els llegums en conserva ja contenen poc potassi i que, a l'esbandir-los bé i fer una cocció extra per acabar de cuinar-les, es perdia pràcticament tot aquest mineral. Per tant, els llegums en conserva esdevenen una nova gran opció per a la dieta d'aquests pacients, a més de ser aliments molt nutritius i interessants d'incloure en una alimentació saludable.

Després de conèixer aquests resultats, ara s'aconsella consumir-ne dues vegades a la setmana amb la tranquil·litat que no afectaran els nivells de potassi en sang i, en canvi, aportaran molts nutrients necessaris perquè l'organisme funcioni adequadament, entre ells, la fibra.

Gràcies a aquestes noves recomanacions, les persones afectades de malaltia renal crònica, que han de controlar els seus nivells de potassi en sang, poden consumir racions més abundants d'aliments molt saludables com verdures i llegums sense necessitat de passar massa temps a la cuina.

Autora: Bàrbara Romano, dietista-nutricionista de l'Hospital Clínic