Carn processada i càncer: què diu realment la classificació científica?
La resposta curta és que no és comparable. La comparació simplifica en excés el que diu l’evidència científica i pot portar a confusió. Entendre bé què s’està comparant és clau per evitar alarmismes i prendre decisions informades sobre l’alimentació.
L’any 2015, un grup internacional d’experts va revisar centenars d’estudis sobre alimentació i càncer. La conclusió va ser clara: el consum habitual de carn processada pot augmentar el risc de càncer colorectal.
Aquesta afirmació es basa en evidència científica sòlida. Però el problema no és la dada, sinó la interpretació. Quan es va comunicar que la carn processada es trobava en el mateix grup de classificació que el tabac, moltes persones van entendre que això volia dir que tenien el mateix nivell de perillositat. I no és així.
La diferència entre “pot causar càncer” i “comporta risc”
En epidemiologia hi ha dos conceptes fonamentals:
-
Perill: indica si alguna cosa pot causar càncer.
-
Risc: indica quina probabilitat real hi ha que això passi i quin impacte té en la població.
Quan es classifica la carn processada en el mateix grup que el tabac, s’està parlant del nivell de certesa científica sobre la relació causa-efecte, no de la magnitud del risc.
La mateixa solidesa d’evidència científica no vol dir mateix nivell de risc per a la salut. Fumar continua sent molt més perjudicial per a la salut pública que consumir embotits.
Quant augmenta el risc de càncer si es mengen embotits?
Aquesta és la pregunta que realment importa. Consumir 50 grams de carn processada al dia, l’equivalent aproximat a dues o tres llesques de pernil o a una salsitxa, s’associa amb un augment del 18% del risc relatiu de càncer colorectal.
Què significa això exactament?
Si en una població, 5 de cada 100 persones desenvolupen càncer colorectal al llarg de la vida (el risc absolut), el consum de carns processades faria que la xifra passés aproximadament a 6 de cada 100 persones (l’efecte del 18% del risc relatiu).
El risc augmenta, però no es multiplica de manera exponencial. Quan es comparen dades globals de mortalitat, la diferència és encara més clara:
-
Al voltant de 34.000 morts anuals al món s’associen a dietes riques en carn processada.
-
Prop d’1.000.000 de morts anuals per càncer s’atribueixen al consum de tabac.
-
Aproximadament 600.000 morts anuals s’associen al consum d’alcohol.
Aquesta diferència quantitativa explica per què no és adequat afirmar que els embotits són “tan cancerígens com el tabac”.
Què es considera exactament carn processada?
Quan es parla de carn processada no es fa referència només als productes industrials. La definició inclou qualsevol carn que ha estat transformada mitjançant:
-
Salat
-
Curat
-
Fumat
-
Fermentació
-
Conservació enllaunada
Entre els aliments inclosos hi ha:
-
Pernil (cuit o curat)
-
Llonganissa, xoriço i altres embotits
-
Salsitxes i frànkfurts
-
Bacó o cansalada
-
Carn en conserva
-
Cecina o carn seca
Els processos de transformació són necessaris per poder conservar la carn i evitar el creixement de microorganismes causants de malalties. L’addició de nitrits i nitrats en aquests processos, juntament amb la cocció dels aliments a altes temperatures, poden formar compostos com les nitrosamines, que s’han relacionat amb el desenvolupament de tumors cancerosos.
Cal diferenciar-ho de la carn vermella fresca, que té una classificació diferent i un nivell d’evidència inferior.
Quina quantitat d’embotits es pot menjar sense risc?
No existeix un llindar segur absolut en què el risc sigui zero. En salut pública, el risc sovint funciona com un gradient: com més quantitat i més freqüència, més probabilitat d’efecte.
Moltes carns processades actualment ja incorporen antioxidants (com la vitamina C) per frenar precisament la formació de substàncies com les nitrosamines, però la recomanació de moderar-ne el consum es manté per precaució.
Les guies nutricionals recomanen limitar el consum de carn processada i prioritzar un patró alimentari basat en la dieta mediterrània.
En aquest model, la carn vermella i els embotits tenen un paper ocasional. Aquest tipus d’alimentació no només s’associa a menor risc de càncer colorectal, sinó també a menys malaltia cardiovascular, menys diabetis tipus 2 i més esperança de vida.
Amb tot, la ciència ens diu que la manera com els preparem i amb què els acompanyem pot influir en la formació de compostos nocius. És per això que cal prioritzar mètodes de cocció com la cuina al vapor, o el forn a temperatures moderades, i evitar la brasa o la planxa a altes temperatures.
D’altra banda, acompanyar el consum de carns processades amb aliments rics en fibra dins el mateix àpat, com llegums, verdures o fruites, redueix el temps que les substàncies potencialment cancerígenes estan en contacte amb l'intestí.
A més, els antioxidants presents en molts d’aquests aliments vegetals poden ajudar a contrarestar l’efecte negatiu de les nitrosamines. En cas de consumir carn processada, sempre hauria de ser en el marc d'un àpat ric en vegetals. No és el mateix un entrepà de cansalada sol, que uns pèsols saltats amb cansalada.
Per què aquest debat torna periòdicament?
Tot i que la classificació científica es va publicar fa anys, el debat reapareix sovint quan es discuteixen noves guies dietètiques o quan hi ha polèmiques sobre el paper de la proteïna animal en la salut.
Els titulars simplificats generen més impacte que les explicacions matisades. Però la realitat és més complexa: el risc depèn del conjunt de la dieta, de la freqüència de consum i de l’estil de vida global.
Actualment, hi ha un consens ampli en la comunitat científica: una alimentació equilibrada, amb predomini d’aliments d’origen vegetal, s’associa a millors resultats en salut a llarg termini.
INFOMACIÓ DOCUMENTADA PER:
Dr. Joan Trabal, Servei d'Endocrinologia i Nutrició de l’Hospital Clínic Barcelona.
